在四川有句老话：“食在四川，味在乐山”。棒棒鸡、甜皮鸭、钵钵鸡…… 这座坐拥乐山大佛、峨眉山双世界遗产的城市，沉淀出厚重的饮食文化，诞生多款特色非遗美食，跷脚牛肉便是其中传承最久的一味。

嘉州山水育一味汤锅，百年烟火藏一脉乡情。

苏稽镇的跷脚牛肉，又称跷脚牛肉汤锅，是刻在乐山人记忆里的日常滋味，也是承载地方饮食脉络的非遗民俗。跷脚牛肉历史悠久，可追溯至清朝光绪年间，起源于苏稽镇周村。早期当地居民利用宰杀后的牛下水（牛杂），经过精细处理和中药熬制，制作出一种风味独特的药膳美食。因早期食客在简陋的摊位上用餐时，习惯将一只脚跷在桌下的横梁上，故而得名“跷脚牛肉”。

跷脚牛肉以“全牛席”著称，食材涵盖牛身上的各个部位，如牛舌、牛肝、牛脊髓、牛蹄筋等。其制作工艺独特，汤底选用牛骨慢火熬制，并加入白芷、砂仁、丁香等二十余种中药材，具有汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩的特点。它不仅是一道美味的菜肴，还因其遵循中医“以脏补脏”的原理，具有散寒止咳、驱寒暖胃的药膳功效。

2017年，自少年与餐饮相伴的一名土生土长的乐山人——袁彬洪，告别故乡远行京城，凭着一锅跷脚牛肉开遍京城，开启“全牛匠”品牌的创业之路。

全牛匠的第一招牌菜，就是这道跷脚牛肉。全牛匠将这道古法汤锅作为核心招牌，融合各类乐山特色小吃搭建完整菜品体系，在一座又一座城市铺开属于川味的烟火版图，如今百余家连锁门店覆盖全国核心商场、机场与高校，实现了 “不远行・食乐山” 的初心。一段关于坚守、传递与共生的品牌故事，就此缓缓展开。

磨砺：始于毫末，成于坚守

2004年，袁彬洪高中毕业初入社会，与许多年轻人一样，从餐饮行业最基础的岗位做起。洗菜、传菜、服务顾客，日复一日的重复劳动，是磨去心气的砂纸，也是理解行业肌理的开始。

他慢慢发现，自己做的不仅是一道道菜肴，更是流淌在味蕾上的地域文化与人间烟火。凭着肯钻研、能吃苦的劲头，他从基层脱颖而出，迅速成长为管理骨干。跑市场、研菜品、抓服务，对餐饮运营的每一个环节都了如指掌。这段摸爬滚打的经历，让他深深扎根于餐饮行业，也为日后在传承非遗美食和创新上的精准把控，奠定了最坚实的根基。

蜕变：从管理者到学徒

在北京深耕餐饮行业管理多年，街巷里的乐山小吃时常浮现在脑海，根植心底的家乡味，让他萌生打造乐山美食集合店的想法。

为还原地道古法，他专程返乡寻访技艺脉络，几经寻访拜入跷脚牛肉第四代非遗传承人名下，放下管理身份从零学艺，完整学习汤锅文化与全套制作工序。

 学徒岁月里有诸多难忘的历练：寒冬时节在苏稽河畔清洗牛肠，河水冰冷刺骨，双手反复揉搓食材至红肿麻木。可每当看到食客阖家围坐享用汤锅、眉眼舒展的模样，便能感受到美食超越味觉的温暖力量。

他褪去西装与管理头衔，换上厨衣围裙，扛起一份传承传统饮食的责任。 

传递：从一口锅到百城千店的美食地图

2017年，“全牛匠・川小馆”北京首店正式开业。初期，食客带着好奇尝试，日复一日的稳定风味，慢慢积累起长久信任，也更加坚定袁彬洪向外传播乐山美食的初心。

随着门店一间间落地，每一家店都恪守统一汤底工艺，牛骨与香料慢熬出的淳朴滋味，复刻乐山河畔清晨汤锅的本味。标准化不是简单复制口味，而是把千年嘉州饮食智慧，变成普通人随时可触及的日常慰藉。

各地亮起的门店招牌，如同铺在全国的美食地图上的坐标。突破百家门店时，品牌铺开的不只是商业网络，更是一本可品尝、可感知的乐山非遗风物志，让食客饱腹之余，心生对嘉州山水的向往。

所谓百城千店，从来不是冰冷的数字。每一座城市、每一间门店，都是守护传统饮食文化的一盏灯火。品牌版图由无数从业者共同搭建，成千上万家门店创造大量就业岗位，也播撒下传承古法风味的种子，让每一位合作伙伴，都能成为拥有文化归属感的非遗传递者。

裂变：从单一品牌到多品牌

当“全牛匠”从一个品牌发展为多品牌公司，以跷脚牛肉单品站稳市场后，品牌持续拓展赛道，近两年陆续创立了寻川迹（山野私房菜）、嗦哈哈（云贵川小罐米粉）、小圆椒（川味浇头面）、蜀陶匠（砂锅菜）等多个品牌。多品牌布局，不仅完成全场景市场覆盖，更从正餐、小吃、面食、砂锅多维度，立体完整地呈现多元川味饮食文化。

担当：以人为本，链接民生

品牌经营始终兼顾民生与社会责任，严守食品安全底线，稳定门店就业，深耕周边社区服务。长期组织社区慰问、志愿服务，为城市一线工作者送上餐食关怀，以普惠餐饮服务回馈邻里。

用工层面完善劳动保障机制，重点吸纳农民工、应届高校毕业生就业，累计为家乡解决千余个就业岗位。品牌内部推行扁平化管理，尊重员工成长、平衡工作与生活，团队流失率远低于行业平均水平。

2024年，依托乡村振兴发展契机，企业以产业链为纽带，和66种四川本土食材、调料供应商达成长期合作，联动山区农户增收，将助农落到产业实处，激活乡村本土物产内生价值。

共赢：从独行到共赴，让乐山风味走向更远

身处文化自信崛起的时代，全牛匠愿做连接传统非遗与现代消费的纽带，不止经营餐饮门店，更持续书写鲜活的嘉州饮食篇章。面向在校学子、创业青年、乐山同乡敞开合作渠道，任何人都能参与这份烟火事业，成为非遗风味故事的一部分。“一人前行只是短途，众人同行方能奔赴长远。”袁彬洪如是说。他期待与所有同行者一道，把地道乐山味道送往更广阔的天地。

品牌成长的内核，是对故土风味的眷恋，是对传统饮食手艺的接续守护，更是扎根行业、回馈民生的长久担当。从苏稽河畔一方老式汤锅，到遍布全国的百家连锁门店；从单一跷脚牛肉单品，到覆盖全消费场景的川味品牌矩阵，全牛匠前行路上，始终守住最初的本心——让这一锅承载百年时光的鲜醇汤锅，奔赴人间各处烟火，融入大众日常三餐。