文/洋晨   图片来源/企业

中国人关于相聚与美食的浪漫，始终藏在一方院落之中。檐下有风，庭前有景，一桌热菜围起亲友闲谈，这是庭院人家最初的构想。 这份构想落地的背后，是两段交织的历程：一段是向外奔赴、向内归乡的往返旅程，一段是把厨师个人阅历，转化为可复制、可延续体系的探索之路。三十余年，少年从灶台起步，一边深耕淮扬非遗本味，一边摸索标准化餐饮运营逻辑，最终以“院落”为容器，将风味、管理、人文温情全部收纳其中。从第一家城市合院门店，奔赴世界餐饮赛场，再回归故土建成非遗文化院落，人与院落彼此成就，一段关于淮扬烟火与餐饮体系的品牌故事缓缓展开。

缘起：灶台初心，埋下院落与体系的双重构想

淮安依漕运绵延千年，淮扬菜诞生于水乡码头的市井灶台，青石小院、鲜醇鲜汤，是刻在这片土地上的饮食底色。孙正林生于淮安鱼米之乡，年少时目睹家乡依靠一碗淮扬汤联结邻里，心底早早埋下念想：要把家乡味道带到更多城市。

1993年，他正式踏入后厨从学徒做起，水杂、打荷、配菜、站炉全部从头历练。有三年时光，他几乎将全部精力投入厨艺打磨，很少外出。在日复一日颠勺备菜的间隙，他读懂淮扬 “清鲜平和、尊重食材本味” 的内核，也看到行业普遍的现实：传统餐饮全凭老师傅手感调味、口头传递流程，门店运营依靠管理者个人精力，一旦人员发生变动，出品、服务便全线起伏，许多承载地道风味的老店难以长久维系。

两份心愿就此在心底生根：既要守住淮扬非遗代代相传的烹饪技艺，也要跳出 “依靠能人” 的模式，把个体的手艺与感悟沉淀为一套标准化、可复制的餐饮管控体系；而承载这份味道与体系的理想场景，是隔绝城市喧嚣、容纳亲友松弛相聚的中式合院。同时，心底也埋下一份故土情结：无论走得多远，终要回到家乡，为这片养育自己的土地做些实事。

2003年，他创办金厨世纪饮食文化传播中心，统筹数十家国内外酒店餐饮板块，大量一线经营难题集中显现；2006年接连落地味道世家、味道名家直营门店，在一线实操中逐条记录前厅、后厨全流程细节。2008年一次经营调整放缓扩张脚步，他体会到世事人情的冷暖，没有就此消沉，选择放下门店经营，进入北大高级酒店管理EMBA 深造。

教室书桌取代后厨灶台，油烟双手伏案梳理行业得失，累计写下七十余万字餐饮管理随笔心得，无数深夜堆满图纸、表格，《系统管控》雏形就此诞生。此时心中院落轮廓愈发清晰：跳出封闭压抑包厢、嘈杂大厅，打造一步一景的江南合院，让食客卸下奔波疲惫，安心慢品一餐踏实饭菜。

筑院：一店落成，院景、风味、管理三位一体

2015年“庭院人家”定名，2018年首家样板院落门店落地，整座品牌完整的企业文化，尽数藏于一方合院之内。这家院落门店，不只是消费就餐的物理空间，更是整套餐饮体系的实践试验场。

院落空间文化

门店沿用江南传统合院造景，借鉴春种、夏播、秋收、冬藏四时理念，前庭绿植、流水置石、独立小院包间错落分布，将四季农耕意境融入就餐场景。空间弱化商业感，适配家庭聚餐、好友小聚、轻商务闲谈，让食客暂离城市匆忙，在院落景致中慢品一餐，兑现最初的空间构想。

院落菜品文化

以淮扬非遗技艺为根基，兼容川、豫、湘多元风味，贴合当代人低盐低糖的饮食需求，融合低温新式烹饪手法。结合跨地域经营的现实，沉淀出6道淮扬本味，4道属地特色的菜品模式，既守住淮扬根基，又适配各地食客口味；打磨火山岩雪花牛排、庭院88秒小黄鱼两款原创菜品，均取得行业原创认证。所有菜品工艺全部纳入标准化流程，剥离对单一厨师个人手感的依赖，无论哪一座院落门店，都能稳定复刻淮扬本味。

院落管理文化

依托早年沉淀的模块化立体管理体系，打破传统餐饮线性工作模式，以图纸、跟踪表格、影像素材拆解前厅、后厨全流程；在新项目落地前完成完整纸面推演，提前规避经营风险。他秉持“见识比知识更重要”的理念，对内搭建分层培训体系，不止安排岗位工作，更重视人的成长，兼顾员工成长与工作氛围，形成以人为本的管理底色。 多年院落运营经验，整理为《系统管控》《全程运作》两本餐饮工具书，配套实操教学光盘。原本只属于个人的实战经验，转化为可学习、可传播的资料，对内用作门店培训，也向外开放给行业同行参考，门店从业者不仅是服务者，更是淮扬饮食文化的传递者。

拓院：多品牌矩阵，让淮扬味走进不同院落尺度

单家庭院模式成熟后，品牌循着“院落承载风味”的思路稳步拓展，打造多场景院落品牌矩阵。2020年与拥有三十余年积淀的“淮扬村”达成合作，同步注册细分品牌“吾菜”；2024年启动“汤馋猫”运营，将淮安非遗周妈鱼丸技艺标准化，装进小型院落空间。从大型正餐合院、中型特色菜馆，到轻量小吃院落，一套统一管理体系覆盖全赛道，实现川淮饮食文化的全场景院落表达。

传承的脚步不止国内餐桌，孙正林始终在思考，如何让淮扬菜站上更广阔的舞台。2024年，他带队远赴西班牙参加“2024世界中餐欧洲大赛”，耗时一个月打磨整套参赛菜品：炭火盐焗鸡融入淮安淮盐元素，淮扬灌汤狮子头选用当地黑猪肉手工制作，菜品立足淮扬根基，兼顾包容融合的理念。比赛取得团体总分第一之后，他没有在海外停留休整，连夜回国，第一站便奔赴淮安河下古镇施工现场。

创始人半生的非遗传承之路，并未止步。2023年，孙正林回到淮扬发源地淮安河下古镇，自投资金建成院落式中国名厨文化体验馆。场馆沿用传统合院形制，陈列饮食古籍、老烹饪器具，开辟实操教室与文化讲堂。在这里，他总结提出烹饪八大关：刀工、火候、勺功、材、养、美、文、安，把后厨口口相传的手艺感悟，放置到公共实体空间，让只存在后厨的非遗技艺，拥有面向大众的实体院落载体。让只存在后厨的非遗技艺，拥有面向大众的实体院落载体。

暖院：以人为本，院落生长兼顾行业与民生

所有城市门店院落、古镇文化院落，始终将“人”作为核心底色，构成完整责任文化。对内，依托整套培训体系，为厨师、管理人员提供持续成长通道，门店从业者不仅是服务者，更是淮扬饮食文化的传递者，团队氛围兼顾身心平衡。对外，各门店院落联动淮安本土农户，以稳定采购带动乡村物产流通；常态化开展社区慰问，为一线工作者提供暖心餐食，让院落不只是用餐场地，也是邻里温情的公共空间。 面对经营陷入困境的同行，品牌输出沉淀完成的管理模式与实战经验；依托古镇体验馆、系列专业书籍，持续向行业输出标准化运营思路，搭建烹饪技艺传承通道。后续还将线下积累的管控经验迭代为数字化工具，让经验的传承拥有更多载体。

共赴：一院承百味，半生续淮扬文脉

从少年灶台萌生院落与体系的构想，到首家庭院门店落地；从单一正餐品牌，奔赴海外餐饮赛场，到多场景院落矩阵成型，再扎根古镇建成非遗文化展馆。三十余年的品牌成长，由“院落”这一载体串联，藏着两份贯穿始终的坚守：既要守住淮扬非遗本味，也要破解行业“人走艺散”的困境，把个人手艺阅历，沉淀成可复制、可延续的体系；同时不忘故土，出走山河万里，终要归来反哺家乡。

品牌发展不追逐快速规模扩张，更看重院落空间打磨、风味持续精进、管理体系迭代、饮食文化沉淀。往后，仍会持续丰富不同形态的院落载体，迭代数字化管控模式，开放古镇文化交流空间。孙正林期待所有热爱中式院落、钟情淮扬风味、深耕餐饮行业的同行者一同前行，共筑更多盛满烟火的中式合院，让藏在庭院里的淮扬文脉，抵达更多城市餐桌。