江西美食漫谈
发布日期:2022年03月18日
来源:世界中餐业联合会

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“物华天宝,人杰地灵”“雄州雾列,俊采星驰”,江西是人文渊薮之地,文章节义之邦。

江西简称“赣”,江西菜也被称之为赣菜,江西菜给人们的第一印象往往是“辣”。江西有许多山脉,水文发达,湖泊众多,气候湿润,就像四川和湖南一样,人们喜欢食用辣椒。不同于湘菜的辛辣,江西菜的辣味是温和而新鲜的。

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赣菜是一种“家乡味美食”,虽整体而言不如其他菜系那样远销海内外,但赣菜也因其咸鲜微辣极其讲究、原汁原味的特色而为人们所喜爱,特别是一些独特的菜肴,让人流连忘返。现在,就挑选了几样具有代表性的菜品,邀请大家一起品味江西美食。

 瓦罐汤

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相传北宋嘉佑年间一洪州才子约友人郊游,至一美景之处,命仆人就地烹鱼煮鸡烧肉,玩至夕阳西下,众人仍意犹未尽相约明日再来。临走时,仆人将剩余鸡鱼肉及佐料放入瓦罐,加满清泉,盖压封严,塞进未熄的灰炉中用土封存,仅留一孔通气。次日,众人如期而至,仆人将掩埋的瓦罐搬出,才开瓦盖,已是香飘四溢。此后,众人外出游玩均如法炮制,后被一掌柜得悉,引至饭庄,瓦罐煨汤自此扬名民间,成为赣菜一绝,南昌的瓦罐汤更可谓是天下闻名。

 

江西人做汤一绝有两大秘密:一是因为江西境内河流湖泊众多,水质好;二是因为景德镇盛产瓷器,煨汤不愁没了瓦罐。瓦罐之妙,在于土质陶器秉阴阳之性,久煨之下原料鲜味及营养成分充分融解于汤中,汤汁稠浓,醇香诱人,风味独特,食补性强。

 

江西瓦罐汤的种类非常多,光是大的系列就分了五个——肉饼汤系列、养生汤系列、排骨汤系列、滋补汤系列以及鸡汤系列。

 

店家在炖肉骨的时候一定要冷水下锅,慢慢升温之后煮的沸腾了,然后才可以用小火开始慢慢的熬炖,最重要的是这中间都不可以再打开盖子加水,如果加了,这汤的鲜味就会大打折扣,所以炖瓦罐汤的时候一般都有人在旁边一直盯着看。

 

瓦罐汤食材种类丰富,很多食物甚至药材都可以用来煨制,不单单味道好,还特别的滋补,汤充分吸收中药材的药理成分,可以消除疲劳、益智健体、延年益寿,达到了食补的最高境界。

三杯鸡

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家喻户晓的三杯鸡到底是哪“三杯”?答案是米酒一杯、猪油一杯、酱油一杯。相传这道菜与江西历史名人文天祥有关。

 

南宋末期,民族英雄文天祥抗元被俘。一位江西的老婆婆得知文天祥即将被杀,就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。在一位狱卒老乡的帮助下,老婆婆见到了文天祥。她把带的鸡收拾好切成块,在瓦钵中倒上三杯米酒,用小火煨制。一个时辰后,两人把鸡肉端到文天祥面前,他心怀亡国之恨吃完了最后这顿饭。这个狱卒回到老家江西宁都后,每逢文天祥祭日,必用这道菜祭奠他。后来,厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油,而且用江西宁都特产的宁都黄鸡做原料,这就是大名鼎鼎的三杯鸡了。

如今宁都三杯鸡、南昌三杯鸡、万载三杯鸡最有地方代表性。2008年,这道菜还入选了奥运主菜单。三杯鸡风味独特,以色泽红润光亮,鸡肉软滑细嫩,酱汁存厚香浓而闻名,是一道色香味兼具的下饭菜。

 

粉蒸肉

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粉蒸肉是以带皮五花肉、米粉和其他调味料制作而成,糯而清香,有肥有瘦,米粉油润,五香味浓郁。

 

关于粉蒸肉,江西不需要牵强的传说,江西粉蒸肉有最可靠的文字记载,这就是来自古代美食圣经的《随园食单》。《随园食单》中关于粉蒸肉的记载如下:“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。”以米入菜是江西菜的一大特色,粉蒸肉就是其中最有影响力的代表。

 

江西大部分地区在立夏的这一天,有吃粉蒸肉的传统习俗,谓之“撑夏”。作为粉蒸肉的起源地,江西南昌松湖地区还保留了最为古法的粉蒸肉做法,用菜叶做垫。流行于南昌新建和丰城地区的笼床宴则是独具特色的以粉蒸肉为主角的传统宴席形式,一笼床粉蒸肉有近桌子大,十分霸道。在江西米粉肉除了粉蒸肉,还有香椿粉鲊肉、粉糊肉、粉煎肉、粉薰肉、粉晒肉、粉酥肉、粉炒肉和粉烧肉等,这些表现形式的丰富性在别的省份是很少见的。

藜蒿炒腊肉

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藜蒿炒腊肉是一道江西特色名菜,为十大赣菜之一,2008年入选“奥运菜单”。

 

关于藜蒿炒腊肉的历史渊源有几种不同的说法,其中一个比较有名的说法与朱元璋有关。相传元朝末年,朱元璋与陈友谅为争夺天下,曾在鄱阳湖周边对战十八载春秋。一年春天,朱元璋被陈友谅的水军围困于康山草洲,半个月过去,船上所携带的蔬菜全吃光了。朱元璋数天未食蔬菜,食欲大减,人也日渐消瘦。伙头军着急之际,忽然发现草洲上生长着一种碧绿的野草,便随手扯了一根嫩茎嚼了一下,立时觉得满口生香,清脆爽口。伙头军灵机一动,采摘了许多野草,去其叶,择其茎,与军中仅剩的一块腊肉皮同炒。当这道香飘四溢的野蔬端上桌后,朱元璋食指大动,吃后连声叫好,精神振奋,后来一举挫败了敌军。朱元璋大喜,遂赐名此草为“藜蒿”。

 

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藜蒿学名白蒿,属菊科,是一年生草本植物,古代称之为蘩,含有多种可直接被人体吸收的微量元素,如铁、锌、钙、纤维素、芳香脂等,具有祛风湿、健脾胃、化痰、助消化等功效。

 

藜蒿炒腊肉制作步骤为,将藜蒿去根后的嫩茎切成段,腊肉切成丝。先炒腊肉,后加入藜蒿和葱段煸炒,加入汤料,片刻起锅即成。成菜后,藜蒿如青丝带,嫩绿中发亮,腊肉金红微白,黄绿相间,观之令人食欲顿增。

四星望月

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四星望月,是江西省赣州市兴国县的一道传统菜肴,一般用竹编圆笼盛鱼,包含“合家团圆、吉庆有余”的寓义。做法比较简单,先将鲜鱼肉切成薄片,拌好油盐料酒,芋片先入锅蒸熟,再铺上鱼片,浇上一层生姜、辣椒、芝麻擂成的糊汁,盖好蒸透,和竹透一起上桌。笼盖一揭,热气腾腾,香、辣、鲜味扑鼻而来,令人口舌生津,食欲大开。

 

“四星望月”的菜名为毛泽东所起,当年毛泽东率红四军从井冈山突围,转战赣南闽西,来到江西兴国县,中共兴国县负责人陈奇涵、胡灿等凑钱请毛泽东打牙祭,吃兴国县的蒸笼粉鱼。毛泽东见桌上摆上个圆竹笼,周围四个碟子小菜,颇为新奇。尝了鱼块后,觉得又辣又鲜,颇对他的湖南口味,不禁频频举箸。吃了一阵,凡事喜欢研究的毛泽东,开口问道:“这菜叫个么子名?”胡灿说:“家常菜,没啥正式名字。”陈奇涵接口道:“凡事名正才言顺,这菜委员起个雅名如何?”毛泽东兴致盎然的指点说:“你们看,一个圆竹笼像月亮,四个碟子像星星。这星星和月亮,就像各地的工、农、商、学群众盼望红军的到来。我看就叫它‘四星望月'好不好?”大家被他奇妙的联想折服,纷纷叫好。

 

四星望月色泽金黄,清香浓郁,鱼片嫩滑,粉干柔糯,咸鲜香辣,无腥味,冬食最宜,且能发汗祛寒,是兴国民众岁时节庆、操办大红喜事和待客筵席的主菜,蒸笼周围往往配上四盘农家菜,比如油炸花生米、春笋炒肉片、豌豆鸡丁、红烧豆腐等。圆蒸如圆月,四个小碟似星星,如同群星捧月。兴国四星望月是兴国民众饮食习俗的重要组成部分,并且广泛影响赣粤闽客家地区,反映了客家人“年年有余(鱼)”的企盼,寓含着客家先民动人的传奇故事,是增进客家人情谊的传媒,承载着厚重的文化信息,是客家人文化传统价值的见证,具有维系客家文化传承的重要价值。

 

近年来,随着市场经济的快速发展,“四星望月”不仅在北京、上海、广州等大城市亮相,甚至远销海外。中国的饮食文化源远流长,名肴佳菜何止万千,但像四星望月这样和中国革命历史相连的名菜,却是一道独特的风景线。

 

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文章摘自《餐饮世界》杂志 

2022年2月刊




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