德林玺园，前身即潘德林茶社，是扬州拥有三代传承的早茶老字号，承载着这套珍贵的面点非遗技艺。

一座城的味觉记忆

追溯“皮包水”的来处，绕不开乾隆年间扬州的盐商岁月。彼时盐商兴盛，富商名流习惯以早宴作为商务会客、交友叙谈的场合。早宴之上，点心既要精美讲究，宴席格调也要撑得住体面，他们对点心品质的追求近乎苛刻。

旺盛的需求，不断推动面点技艺迭代精进。从和面的手法，到发酵的窍门，再到蒸制的火候，一代代面点师傅在案板前反复琢磨。扬州早茶就这样在盐商的杯盏与谈笑间渐渐成型，又随着市井生活的展开，沉淀为扬州人延续百年的生活方式。清晨的茶社，人声与茶烟一同升腾，一壶茶、几样点心、几位故交，从晨光坐到日头偏西。这份闲适，让“皮包水”成为扬州城市文化里浓墨重彩的一笔。

而支撑起这份早茶文化的，是一套源远流长的扬州传统面点发酵技艺。清代《随园食单》《调鼎集》及《民国江都县续志》中，均对这套技艺的工艺要点有所记述。古法制成的面点洁白光亮、暄软耐嚼、蓬松回弹，是中华传统面点技艺体系中极具代表性的一支。

这套技艺没有停留在故纸堆里，它被一代代匠人捧在掌心、手手相传，落到了德林玺园今天的案板上。

从外事宴席到市井茶桌

德林玺园的故事，最动人之处，在于背后那位匠人的一生。

技艺的源头，始于1916年。这一年，尹长山潜心钻研传统老面发酵技法，把一套朴素的功夫在案板前反复锤炼。1953年，他将全套手艺传予弟子潘德林。

潘德林，江苏省首批一级面点师傅、国家级特级点心大师。自1953年入行，他便深耕面点行业，一头扎进这方寸案板之间，数十年不曾离开。

1962年，他入选扬州交际处——即如今西园大酒店的前身，是当年扬州市唯一接待海内外宾客的重要场所，任职白案总厨，承担各类省级重大接待任务。在这里，他的一双手，曾为邓小平、江泽民、李先念等国家领导人，为西哈努克、肯尼亚总统莫依等外宾制作淮扬点心。一只只点心端上外事宴席，成为款待贵客的体面，也成为扬州面点技艺的一张无声名片。

1985年和1988年，潘德林两度受邀远赴日本横滨，开展面点文化学术交流，把扬州老面手艺带出国门，向海外传播扬州面点文化。1990年6月，他获评国家级特级点心大师，这份荣誉是对他数十年深耕的最好注脚。

而真正让故事落回人间的是1993年。这一年，潘德林创办了扬州第一家私营茶社——德林茶社，开启老字号实体经营之路。从接待外宾的国宴席，到街巷里热气腾腾的茶社，他选择把毕生所学的手艺端回寻常百姓的茶桌上。曾经的殿堂级点心，从此有了最接地气的归处。历经七十载岁月沉淀，技艺代代相传，一代匠人的生命，与一座茶社、一门手艺紧紧系在一起。

老面碱发，拒绝速发的那份执拗

德林玺园的坚守，藏在一团老面里。

今天的面点市场追求效率，速发酵母成为主流，几十分钟便能发好一笼面。而德林玺园，偏偏选择了那条慢路。

它坚守非遗碱面发酵古法，全程不使用速发酵母，恪守老面自然发酵、兑碱、揉面、醒发等全套手工工序。老面里，是时间沉淀下来的菌群；自然发酵需要等待，看天气、看湿度、看面团状态，凭师傅的经验拿捏火候与分寸。兑碱的多少，多一分则涩，少一分则酸，全在一双手的触感与分寸之间。

慢，换来的是面点的品质。老面发出的面团组织更细腻，蒸出的面点皮薄馅丰、滋润鲜香，咬下去蓬松回弹，带着天然的麦香。这份手艺，正是古法面点与工业化速发的根本分野。

这份执拗也得到了市场的印证与口碑的沉淀。2025年，碱面发酵技艺成功列入区非物质文化遗产名录。这意味着，这份被德林玺园一代代守护的古法，得到了正式的文化认定，拥有了当代的制度性注脚。老面不再只是一团面团，而是一份需要被珍视、被延续的文化遗产。

一茶社，两门技艺，活态传承

守艺，却不守旧。

德林玺园在坚守古法的同时，走出了一条极具辨识度的创新之路——实现两大非遗门类融合。门店常态化开展扬州曲艺非遗展演，食客在品尝地道扬州早茶的同时，可以沉浸式感受扬州曲艺的魅力。一边是蒸笼里升起的面点香气；一边是评话、清曲悠扬唱来。味觉与听觉在此相遇，早茶与曲艺在此交融，完整复刻扬州“皮包水”饮食、社交与赏艺并存的原生形态——让食客吃的是非遗，听的也是非遗。

作为潘德林茶社的升级新店，德林玺园落位于广陵有盐街区。新店在延续老茶社烟火与手艺的同时，对环境做了整体升级，既留住了熟悉老味道的老街坊，也吸引来专程打卡的年轻食客与外地游客，成为社交媒体上颇具口碑的扬州早茶去处。老字号的门脸，就这样与当代街区、年轻人群重新接上了线。

让老字号持续焕发新生

多年来，德林玺园深耕扬州早茶市场，稳健经营，积极吸纳本地就业。它是一间茶社，更是一个持续运转的载体，让手艺有处施展，让技艺有处传承。

作为第三代主理人，潘德林的后人接过这团老面，也接过这份守艺的郑重。品牌始终以守护传统面点技艺、优化非遗传承路径为初心，坚持以实体门店为载体活态传承非遗，不断擦亮淮扬面点与扬州本土曲艺两张城市文化名片，推动老字号可持续长效发展。

在德林玺园的茶社里，蒸笼次第掀开，老面的香气漫过案板，漫过茶烟，漫过百年光阴。一位匠人曾在这方寸之间揉出过国宴的体面，也揉出了市井的温情；一代代徒弟接过这团老面，让它从古籍走进现实，从殿堂回到街巷，从扬州走向更远的地方。

百年扬州早茶文化与古法面点技艺，就在这一炉笼烟、一团老面之间，持续焕发新生。它守住的，不止是点心的味道，更是一座城市延续百年的生活方式，与一门技艺代代相传的郑重。